Сорта хмеля

05.07.2013

Хмель только на вид прост – на самом деле, за его скромным обаянием затаилась масса секретов, не до конца еще разгаданных биохимиками. Каждая шишка-соцветие – настоящая сокровищница, хранящая массу соединений, каждое из которых вносит свой вклад во вкус и аромат пива. В основном они сосредоточены в лупулине, скрытом под чешуйками желтоватом порошке, который представляет собой высохшую смолу.

Из всех хмелевых веществ наибольшую ценность представляют альфа- и бета-кислоты. Первые придают напитку знакомую каждому из нас горечь, вторые – пряный хмелевой запах. Первые надо вываривать от часа до полутора. Вторые не выдерживают длительного кипячения, и лучше всего сохраняются, когда хмель вносится в конце варки.

Поэтому пивовары сначала кипятят хмель горького сорта, богатый «альфой», и лишь потом закладывают насыщенный «бетой» ароматический. Последний варят до получаса для получения «хмелевого вкуса» и не более пятнадцати минут – чтобы привнести «хмелевой аромат». И горькие, и ароматные сорта все чаще заменяют на универсальные, в которых много и альфа-, и бета-кислот, – такие просто добавляют в два этапа.

Долгое кипячение иногда пропускают, особенно пивовары-любители, – получается продукт с едва заметной горечью. Данный эффект часто компенсируют увеличенной дозой хмеля. Бывает и так, что хмель вносится уже после варки, на этапе первичного брожения или даже дображивания. В таком случае запах становится еще более ярким.

Не менее важно для ароматических свойств хмеля и эфирное масло – оно привносит в пиво самые разнообразные оттенки: цитрусовые, цветочные, хвойные. Эфирное масло при варке испаряется.

Дубильные вещества придают пиву терпкость. Кроме того, они осаждают белки, предотвращая образование осадка во время хранения.

Районные сорта

Селекция как наука сформировалась только в XX веке. До этого использовались лишь благородные (районные) сорта хмеля, сравнительно близкие к дикому. Все они считаются ароматическими.

Наиболее известен жатецкий хмель, культивируемый в окрестностях чешского города Жатец. Это прекрасный травянистый сорт, пахнущий цветами и фруктами. Из него сварены знаменитые Pilsner Urquell и Budweiser Budwar. Пусть вас не смущает горечь первого: сам хмель довольно мягкий, душистый, просто в «Пильснер» его кладут в огромных количествах.

Остальные благородные сорта родом из южной Германии: это и терпковато-пряный халлертауер, и острый относительно горький тетнангер, и утонченные травяные херсбрукер и шпальтер. Наиболее везучим оказался херсбрукер: он и ныне востребован в коммерческом пивоварении. Все прочие выращиваются в незначительных количествах, уступив место тому же херсбрукеру и селекционным сортам.

Селекционные сорта

К настоящему времени выведено более сотни сортов, около восьмидесяти из них коммерчески успешны. Почти все выведены англосаксами: примерно половина - американцами, около трети – англичанами, австралийцами и новозеланцами. В континентальной Европе лидерство принадлежит Германии.

Главное достижение немцев – улучшение благородных сортов. Хмель Perle, например, – тот же халлертауер, только универсальный, с большей долей альфа-кислот. А Spalter Select – довольно известный гибрид халлертауера и шпальтера.

В Англии вывели горький Admiral, универсальный пряный Challanger с фруктовыми нотками, ярко-цитрусовый Goldings. Достаточно популярен Fuggles с мятно-травяными оттенками.

Очень разнообразны американские сорта. Родом из США всемирно известный Apollo, содержащий экстремальное количество альфа-кислоты. Здесь же создали и ароматический цветочный Willamette. Из универсальных можно отметить древесно-травянистый Nugget, апельсиново-грейпфрутовый Amarillo, травянисто-цитрусовый Columbus, который также продают под названием Tomahawk. И конечно, требуют упоминания цветочные Cascade и Centennial, оцененные и любителями, и профессионалами.