All-grain – зерновое пивоварение
Думаю многие уже обратили внимание на новинку в нашем ассортименте — наборы для приготовления пива Пивоварня.ру. Сейчас ассортимент их не очень большой — два сорта: светлый и тёмный эли — но в будущем возможно увеличении линейки данной серии.
Особенность данных наборов в том, что при приготовлении из них пива не используются солодовые экстракты. Такое приготовление ещё называют зерновое или чисто-зерновое, а на иностранный манер — All Grain (всё зерно).
Как видно из названия, пиво при данном способе готовится только из зерна — солода. Солод в рецепте может использоваться разных сортов и в разных пропорциях. При таком пивоварении можно по-настоящему дать волю фантазии, создать совершенно новое пиво по собственному рецепту и максимально прочувствовать что же всё-таки значит быть пивоваром.
Но зерновое пивоварение кроме данных преимуществ имеет ещё и ряд трудностей и не все рискуют его попробовать. Первая трудность заключается в том, что при приготовлении данным способом необходимо правильно подобрать солод, для чего нужны определенные знания. В данных наборах солод уже подобран и новичку нет необходимости вникать в данную область пивоваренной науки, а можно сразу приступать непосредственно к пивоварению.
Также не достаточно иметь солод, но ещё необходимо, что бы он был помолот. Тут тоже не всё так просто, так как солод должен быть не перемолот в муку, а раздроблен таким образом, что бы сохранилась оболочка зерна, которая поможет нам в фильтрации сусла. В связи с этим будет правильнее называть данную процедуру дроблением.
Для дробления используют различные виды мельниц, дробилок. Они могут быть ручные или с электроприводом. На наш взгляд, лучше всего с этим справляются двух или трехвальцовые дробилки для солода.
В них солод раздавливается между валами, а оболочка остается неповрежденной. Именно на такой дробилке помолот солод для данных комплектов, так что и эта задача у пивовара будет решена.
Стоит отметить, что в наборах Пивоварня.ру используется европейский солод нескольких сортов, что хорошо сказывается на вкусе, цвете и аромате пива.
Следующее, что нужно сделать с солодом — осуществить его так называемое затирание. Если не вникать слишком глубоко в этот процесс, то затирание представляет собой замачивание дробленного солода в воде при определенных температурах в течении определенного времени.
Оно может быть однопаузным или содержать в себе несколько температурных пауз, то есть отрезков времени, в которых сусло выдерживается при определенных температурах, поэтому настоятельно рекомендуем обзавестись термометром, если у вас его ещё нет, для её определения. Он должен показывать в диапазоне от 0°Сдо 100°С.
Солод, используемый в данных наборах не требует нескольких температурных пауз, что значительно упрощает процесс приготовления пива. Дробленный солод нужно затирать при температуре 72-65°С в течении часа. Для того, что бы температура снижалась не очень быстро, удобно использовать так называемые заторные баки, изготовленные из термоконтейнеров.
Их необходимо несколько доработать, установив на них кран для слива сусла и изготовив незамысловатую фильтровальную систему. Чаще всего её делают из медных трубок или сантехнических шлангов, но варианты могут быть самые различные.
Дробленный солод засыпают в такой бак и заливают нужным количеством воды определенной температуры. При использовании наборов Пивоварня.ру нужно 13 литрами воды температурой 79°С залить зерно. При этом температура затора должна получиться как раз в районе 70-72 °С. При необходимости понизить или понизить температуру затора можно добавить в него холодной или горячей воды соответственно. После этого бак закрывается и нужно выждать час, в течении которого нужно 2-3 раза перемешать затор. Для этих нужд вам пригодится специальная лопатка с длинной ручкой.
Когда затирание закончено, сусло через кран сливают в какую-то промежуточную емкость (удобнее всего использовать емкость для брожения). Причем первые четыре литра нужно залить обратно, так как они будут довольно мутными.
При фильтрации нам будет полезна оболочка зерна, которую мы сохранили при дроблении солода. Она ляжет слоем на дно и станет дополнительным фильтром, который будет задерживать частички зерна. Дробину, оставщуюся в баке, промывают 20 литрами чистой воды, температура которой должна состовлять 75-80°С.
Полученное сусло необходимо перелить в сусловарочный котел. Чаще всего он представляет из себя большую кастрюлю.
Кто-то их модернизирует, устанавливая на них кран. Так же встречаются сусловарочные котлы, которые мастера делают таким образом, что в них можно осуществлять затор.
Для этого на кастрюлю ставят кран, изготавливают фальшдно для фильтрации и для удобства встраивают термометр, что бы отслеживать температуру затора.
Для поддержания температуры такие котлы оборачивают в теплоизоляционный материал.
После затора в таком котле с него сливают сусло. Очищают от остатков зерна, убирают фальдно ополаскивают и в него же переливают сусло для варки.
Варка сусла осуществляется с хмелем. В наборах хмель идет гранулированный, что очень удобно.
Хмель нужно добавлять в три захода. В начале нужно добавить хмель в начале варки. Этот хмель даст характерную пивную горчинку пиву, так как чем дольше варится хмель, тем большую горечь он отдает суслу. Вторую порцию хмеля добавляют спустя 30 минут. Он даст хмельной вкус. Третью порцию добавляют спустя ещё полчаса и варят всего 5 минут. Это делается для того, что бы у пива появился хмельной аромат.
По окончанию варки сусло необходимо быстро охладить. Делать это нужно для того, что бы как можно быстрее заселить сусло дрожжами, пока в сусло не попали «дикие дрожжи» (различные бактерии и микроорганизмы из окружающей среды), которые испортят пиво. Дрожжи добавлять можно только при температуре, которой они сбраживают пиво. В данном случае это будет 15-23°С.
Охладить можно поместив кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой или используя специальный проточный чиллер. Он представляет из себя медную трубку изготовленную в форме закручивающийся спирали. К одному концу трубы подключается поток холодной воды а из другого осуществляется слив. Чиллер погружают в сусло оставляют до охлаждения до нужной температуры.
Остывшее сусло переливают в емкость для брожения. Как правило это пластиковый бак с краном и крышкой.
В крышке устанавливают гидрозатвор для того, что бы газ, который появляется в процессе брожения уходил из емкости и в тоже время защищает сусло от попадания «диких дрожжей» из окружающей среды.
Крана может не быть. Существуют специальные сифоны, которые позволяют разлить пиво и без него. Он хорош тем, что при их использовании сбродившее сусло меньше контактирует с воздухом. А на данном этапе это плюс.
После того, как сусло залили в емкость для брожения, необходимо заселить емкость дрожжами. Дрожжи в комплекте идут гранулированные и, в принципе, готовые к использованию.
Тем не менее рекомендуем их подготовить. Для этого в чистую, лучше всего кипячёную воду температурой 20 — 30 градусов высыпать дрожжи и оставить на пол часа. После этого в них нужно добавить 2-3 ложки сахарного сиропа и через час мы увидим, что появилась пенка и пузырики. Это будет означать, что дрожжи работают и готовы к заселению в сусло.
Если хотите узнать какой крепости получилось пиво, то в этом вам поможет ареометр. С помощью него можно замерить начальную плотность сусла (перед заселением дрожжами) и конечную (после завершения брожения). А исходя из полученных результатов по простой формуле можно определить содержание алкоголя в пиве.
Для использования ареометра нужна специальная емкость. Лучше всего использовать измерительный цилиндр подходящего объема.
Так же для замера плотности можно использовать прибор, называемый рефрактометр. Его приемущества в том, что для замера плотности ему требуется совсем немного сусла - в буквальном смысле капля. Но выбирая данный прибор, нужно выбирать качественного производителя. Так же стоит учесть, что для его калибровки потребуется дистилированная вода.
Брожение занимает неделю — две. В течении этого времени будет период активного брожения в которым появится пена и будет активно выделять углекислый газ, что мы увидим благодаря гидрозатвору, который будет время от времени булькать. Это, как правило длится 3-4 дня. После него пена осядет, гидрозатвор будет булькать всё реже и реже, но тем не менее брожение будет продолжаться ещё какое-то время. В течении всего времени брожения важно, что бы температура была в пределах 15-25°С. Оптимально 18-23°С.
Когда брожение закончится, то пиво нужно будет разлить по бутылкам. Самый простой и дешёвый вариант - использовать ПЭТ бутылки. Они могут быть различного объема, цвета. Лучше всего использовать тёмные бутылки, так как свет губителен для пива. И важно, что бы бутылки были подходящими для хранения газированных напитков, так как это гарантирует, что они выдержат давление, которое появится при карбонизации.
Так же для розлива можно использовать стеклянные бутылки с кронен-пробками. Это более эстетично, а сами бутылки могут служить значительно дольше. Для укупорки такими пробками понадобится специальное устройство. Оно герметично и легко закупоривает бутылки.
Самым удобными и правильным, на наш взгляд, будет хранить пиво в стеклянных бутылка с бугельными пробками. У них по мимо преимуществ стеклянных бутылок будет ещё простота и удобства связанные с бугельной пробкой, которую легко одевать и закрывать и при этом нет необходимости в дополнительных устройствах.
Ну и самыми роскошным считается вариант использования керамических бутылок с бугельной пробкой, но это весьма затратный вариант.
Так же пиво можно хранить в жестяных бочонках и кегах. Тут тоже есть свои нюансы, плюсы и минусы.
При розливе пива в него добавляется небольшое количество сахара или декстрозы для карбонизации. В течении недели после розлива дрожжи съедят эти сахара в результате чего получится углекислый газ. За счет этого пиво станет газированным и у него будет появляться всеми любимая пенная шапка.
Пиво, которое карбонизировалось, лучше всего хранить при температуре от 5-15°С. Хранить можно довольно долго, но при условии, что пиво с момента розлива не открывалось. Открытую бутылку лучше всего выпивать сразу же после открытия.
Отдельно стоит отметить момент, что при приготовлении пива стоит особое внимание уделить дезинфекции всего оборудования и инструментов, с которым соприкасается пиво. Для её осуществления можно использовать йод или специальные чистящие средства.
Уверены, что данные наборы помогут всем, кто хотел, но не решался попробовать приготовить зерновое пиво сделать первый шаг в данном направлении, а тем кто уже имеет опыт в этой стезе, в очередной раз порадовать себя отличным тёмным и светлым элем приготовленным своими руками.
По всем возникшим вопросам можно получить ответы разместив их на нашем форуме.
Всем хорошего пива и захватывающего пивоварения!
