Ч2ДП2Е - А теперь о хмеле

25.03.2015

Пиво - напиток с историей длинною в тысячелетия и на протяжении этой истории менялся и его вкус. Так добавлять в пиво хмель стали как раз примерно тысячелетие назад. В течении XIX века, складывался один из самых охмеленных сортов пива - India Pale Ale - Индийский бледный эль (IPA - ИПА). Традиционно считается, что свое название он получил от того, что для поставок пива из Англии в Индию его варили крепче обычного и сильнее охмеляли, чтобы оно выдержало длинное путешествие. Второе рождение этот сорт получил уже в наше время, когда на волне американской "крафтовой" революции его стали активно воспроизводить в США, с новыми ароматными американскими хмелями, при этом активно применяя технологию "сухого охмеления" (dry hopping) - когда хмель добавляется в танки дображивания пива, отдавая ему весь свой аромат.

Сейчас, в России, различные сорта американского хмеля стали широко доступны, благодаря поставкам компании Yakima Chief Inc. На прошедших осенью этого года семинарах Научно-исследовательского института по пивоварению в Берлине, компания ООО "Премиум Пивоварни Петербурга" провели презентацию собственно хмеля, а также сравнительную дегустацию пива сваренного с использованием этих хмелей. С этой дегустации я принес домой небольшое количество самых разных сортов американского хмеля, так что у меня возникла идея сварить один базовый ИПА и провести сухое охмеления каждой бутылки своим хмелем, выяснив разницу вкуса разных сортов.

В качестве базового сорта я выбрал набор для домашнего пивоварения "Inpinto Craft IPA" предоставленный компанией Пивоварня.ру. Про такие наборы я уже неоднократно писал, поэтому опущу здесь описание собственно варки, только кратко рассказав об ингредиентах. Набор состоял из неохмеленного светлого солодового экстракта марки Black Rock, солода светлого карамельного (хотя ИПА и называются светлым элем, цвет все же часто ближе к красному), хмеля Коламбус и Каскад и дрожжей Safale S-04. Здесь кстати замечу, что часто слышу мнения о принципиальной разнице пива сваренного из солода и из пивного концентрата. Иногда это имеет под собой серьезные основания, но для некоторых сортов пива разница совершенно не заметна, как вот для ИПА, где все таки главенствует хмель и от его подбора и технологий использования зависит основной вкус, а солод при этом будет или концентрат - совершенно вторично.

Варку совершил согласно инструкции, получилось сусло плотностью около 17%, сбродило до 7% алкоголя. В результате получилось пиво в стиле английского ИПА - горькое и горечь грубоватая (это нормально для "зеленого" пива), ароматика травянистая. Разлив по литровым пластиковым бутылкам я добавил в каждую из них по 5 г. декстрозы на дображивание и по 2 г. хмеля. Добавлять хмель просто в бутылку не рекомендуется, так как при открытии бутылки вокруг частичек хмеля будет бурное выделение углекислоты, что приведет к эффекту "гашинга" (пеновыделение будет как у шампанского). Поэтому я взял чай в пакетиках, надрезав пакетики высыпал чай и поместил в них гранулы с хмелем и зашил надрез. В этом случае, около пакетика все равно было бурное газообразование при открытии бутылки, но все таки довольно терпимое. На всякий случай, я несколько раз во время дображивания спускал газ, добиваясь чтобы бутылки не были по ощущениям как "каменные".

Собственно про получившееся пиво. Солодовое тело было довольно легким, под такой хмель хотелось бы чуть более полного и сладкого тела. Горечь была умеренной, в сортах питых первыми (через месяц после варки) несколько грубоватая, но постепенно стала слаженной. Ароматика все время чуть возрастала, так что все таки надо было начинать пить через полтора месяца, а не через месяц (хотя может это и не совсем так, самые интересные сорта я специально оставил под конец). Вот описание вкуса разных сортов получившегося пива в порядке их употребления:

Inpinto IPA Chinook Edition - горечь и ароматика умеренные, типичные для американских хмелей ароматы не сильны.

Inpinto IPA Simcoe Edition - ароматика мощнее, но больше смахивает на английский ИПА только с некоторыми тонами американских хмелей.

Inpinto IPA Amarillo Edition - здесь уже проглядывают цитрусовые нотки американского хмеля, в данном случае лимонные. Хотя аромат умеренный.

Inpinto IPA Centennial Edition - аромат уже вполне в духе американского ИПА - внятные цитрусы, но вкус не столь богат, цитрусы в нем заметны лишь едва. Горечь заметная, но умеренная.

Inpinto IPA Millenium Edition - а с этим хмелем вкус стал наиболее английский. Заметная травянистость и легкая хвойность. Горькое, но горечь достаточно мягкая.

Inpinto IPA Summit Edition - этот хмель выдал мощный аромат - в американском стиле, но конкретизировать тона сложно, они весьма разнообразны. Вкус правда чуть победнее.

Inpinto IPA Mosaic Edition - здесь главенствует манго! Как в аромате, так и во вкусе. Заметно также чуть лимона, есть внятная, но мягкая горечь.

Inpinto IPA Citra Edition - этот хмель, созвучно своему названию, дал богатейший цитрусовый аромат, а также цитрусовый вкус с горчинкой. Пожалуй было самым ароматным и запоминающимся.

Конечно, проще провести сухое охмеление добавив хмель в бродилку после окончание активного брожения или еще лучше после основного брожения перелить пиво с дрожжей в другой бак, куда и добавить хмеля (в данном случае, можно и не использовать пакетики). Но зато, в моем примере, можно было оценить какой вкус и аромат дает тот или иной сорт хмеля.