Ч2ДП2Е - О дрожжах замолвлю словечко...
Взял в "Пивоварне.ру" два пивных концентрата от - "Inpinto" - "German Weiss" и "Belgian Blonde Ale".
Эти два сорта пива обладают своим собственным характерным вкусом и ароматом, который трудно спутать с другими сортами пива. Но какое пиво я бы получил, если бы сделал все по инструкции? Скорее всего, я бы получил два светлых и почти одинаковых пробританских эля. И почему? Потому что в немецком пшеничном и бельгийских элях самое важное от чего зависит их вкус и аромат - это дрожжи. Именно дрожжи для немецкого пшеничного привносят во вкус пива характерную ароматику банана и гвоздики (а от собственно пшеничного солода вкус зависит куда меньше), а дрожжи для бельгийских элей - фрукты и настоящий "бельгийский" характер, который ни с чем не спутаешь. Поэтому, вместе с концентратами, я дополнительно приобрел и специальные дрожжи - "Craft Series M20 Bavarian Wheat" для немецкого пшеничного и "Danstar Belle Saison" для бельгийского. Кроме этого, чтобы мое пиво стало чуть более ароматным, решил сделать смешанную варку, использовать немного пшеничного солода и несоложенной пшеницы (тем самым подняв плотность своего пива чуть выше 11%) и немного ароматного хмеля (хотя в принципе, варимые мною стили к хмелевым не относятся).
Итак, начнем. Собственно наборы для домашнего пивоварения - коробка с двумя баночками по 550 г., дрожжи (также пакетик с чистящими средствами):
Дрожжи для этих двух сортов, как я и предполагал, оказались одинаковыми и безымянными (не стал фотографировать обратную сторону, но у них даже номер партии одинаковый):
А вот какими дрожжами решил их заменить:
Обратим внимание, насколько это разные дрожжи - после того как высыпал их в воду для регидрации, одни имели пылевидный вид, другие хлопьевидный:
В дополнение к концентратам использовал дробленую пшеницу (300 г. - в магазине стоит очень дешево) и пшеничный солод (700 г., его раздробил в солододробилке) - вот фотографии пшеничного солода до и после помола:
Пшеницу сварил в 2-х литрах воды (кипятил 15 минут), получилось что-то вроде каши, добавил к ней 4 литра холодной воды, довел температуру до 63 гр. и засыпал дробленый солод. Затирал сусло - 40 мин. при 63 гр., потом довел температуру до 70 гр. и затирал еще 30 мин. Профильтровал дробину через сито для муки, промыл оставшуюся дробину в 3 литрах воды нагретой до 65 гр., и профильтровал второе сусло к первому. Полученное сусло варил 1 час. Как только оно закипело добавил хмель Saaz в количестве 10 г., через полчаса еще - 10 г., за 10 минут до конца варки - еще 10 г. Охмеленное сусло разделил на 2 примерно равные части в две кастрюли и развел в них по отдельности пивные концентраты, получив два разных сусла. Охладив до комнатной температуры (23 гр.) процедил оба сусла от хмеля и белков в два разных бака брожения, доведя общее количество до 10 л. в каждом (воду использовал водопроводную, профильтрованную через угольный фильтр) добавил нужные для каждого из сортов пива дрожжи. Плотность получилась чуть разная - для бельгийского - 11,75%, для немецкого - 11,25%.
Бродило несколько по разному - у бельгийского активная фаза длилась около 3-х суток, а у немецкого поменьше - 2 суток. Всего первичное брожение продолжалось неделю, после этого выставил оба бака на балкон, где температура была около 0 гр. чтобы хорошо осели дрожжи. Через сутки разлил по бутылкам, добавив на вторичное брожение по 5 г. декстрозы на литр.
В результате немецкое выбродило до плотности 4% (а значит крепость 3,8%), а бельгийское - куда суше, выбродило до плотности 2% (крепость 5,2%) вот что значит разные дрожжи!
Но главное - какой же получился вкус? Попробовал после 3-х недель дображивания. "Немецкое пшеничное" - стилистика соблюдена лишь частично, банан заметен едва и сваливается в яблоко, гвоздика тоже заметна слабо. Общий характер однако действительно похож на пшеничное баварского стиля. Так что дрожжи справились на четверочку с большим минусом. Хотя к плюсу отнесу то, что пиво вышло весьма мутным, причем дрожжи здесь не портят вкус, как это бывает с не пшеничными сортами и вполне можно взболтать бутылочку для большего аромата, вместо того чтобы долго и аккуратно отстаивать дрожжи, а потом наливать пиво пытаясь их не побеспокоить. "Бельгийский светлый эль" - здесь все лучше - дрожжи осели почти идеально, пиво совершенно прозрачное, яркий фруктовый вкус и аромат (тоже скорее яблочный), при этом действительно "бельгийский" характер, ощущаются типичные для бельгийских "сэзонов" тона, даже едва-едва диких дрожжей и кислинки. Ну что, пиво вышло действительно совершенно разным и главная заслуга в этом именно дрожжей.
Пиво, в связи с приближающим Новым годом, назвал "Мюнхенское, белое" и "Фламандское, белое" нарисовав соответствующие этикетки:
И какой же хочется сделать вывод? Дрожжи имеют большое значение для вкуса и аромата пива, а для некоторых специфических сортов они имеют решающее значение. Вы никогда не сварите бельгийские сорта если не будете использовать соответствующие дрожжи, вы никогда не дождетесь вкуса традиционного баварского пшеничного пива сколько бы вы не клали в него пшеничного солода, если дрожжи будут не те. И если выбор пивных концентратов огромен по количеству сортов, дрожжи в каждом из них скорее всего универсальные и именно из-за этого вы можете не получить того вкуса, на который рассчитывали. Занимаясь "зерновым" пивоварением маневр конечно больше, но все равно - выбор дрожжей не так уже велик, а часто те дрожжи что есть, не слишком хороши (так вышеуказанные M20 показали себя только удовлетворительно), а для некоторых сортов их найти очень тяжело. К тому же - это все сухие дрожжи, с жидкими ситуация еще хуже и практически единственный способ их достать - заказывать из-за границы или добывать у друзей-пивоваров. А хотелось бы к тому разнообразию концентратов, солодов, хмелей иметь еще и такой же широкий выбор жидких дрожжей, ведь от них вкус пива часто зависит в первую очередь...
Павел Егоров
Ч2ДП2Е (Частная Чертановская Домашняя Пивоварня Павла Егорова)
