Домашнее пивоварение - поле для экспериментов
Полки магазинов в наше время заставлены пивом крупных производителей, но каким пивом? Почти одинаковым "евролагером", вернее версиями стиля американский лагер (легкий, стандартный, премиум), международным типом пива для массового рынка потребителей из большинства стран (для которого "сильный вкус является дефектом"!). Но есть же еще мини-пивоварни! В России в последние годы настоящий бум малого пивоварения, число мини-пивоварен уже вдвое превысило число средних и больших заводов. Но и у них ассортимент в большинстве случаев состоит из "светлого, красного, темного", ну может еще "пшеничного", только в нефильтрованных, в отличие от больших заводов версиях. Ну а домашние пивовары? А ведь и среди них есть такие, кто дальше приложенного к концентрату рецепта не уходят. Но скудость вариаций пива коммерческих производителей и объясняется коммерцией: варят то, чего хочет массовый потребитель. Дома же варишь пиво для себя, любимого (и для любимых друзей), так зачем же ограничивать себя в желаниях? Поговорим, поэтому, о том, как разнообразить свое домашнее пиво, даже используя простейший способ его изготовления - из концентратов.
1. Концентраты.
А. Не бойтесь пробовать концентраты разных производителей, которых сейчас на российском рынке уже около десятка (и у многих из них по десятку сортов). Часто более дорогие смеси действительно стоят затраченных на них денег, позволяя получить пиво не хуже сваренного из солода.
Б. Большинство рецептур предлагают добавлять к концентратам сахар, вплоть до соотношения 1 к 1, смело заменяйте сахар концентратом (вместо одной части сахара беря 1,2 части концентрата), ваше пиво будет не столь крепким, зато куда более вкусным. Можно вместо сахара использовать мёд, а можно ведь и варенье (фруктовое пиво давно уже перестало быть экзотикой)!
В. Почему бы не смешать несколько разных концентратов, стараясь по возможности разнообразить вкус полученного пива? Большинство рецептур рассчитано на получение легких сортов пива, но плотные сорта всегда выиграют в богатстве вкуса, так что не бойтесь удвоить норму!
2. Дрожжи.
Пиво - продукт деятельности дрожжей, и их значение - первостепенно. Ведь даже два основных типа пива - лагер и эль - различаются именно типом дрожжей и способом сбраживания. Так что уделите дрожжам повышенное внимание.
А. Если вам нравится вкус пива, особенно если он нравится даже со взболтанными дрожжами, то не выливайте дрожжи от этой варки. Сохраните их в холодильнике, в стерильной баночке с крышечкой, и используйте вместо дрожжей, поставляемых вместе с концентратами.
Б. Вообще - не обязательно использовать дрожжи, идущие в комплекте со смесями. Попробуйте поискать дрожжи с требуемыми для вас свойствами (например специальные пшеничные расы, если вам нравится вкус пшеничного пива, или расы толерантные к алкоголю, если вы хотите сварить крепкое пиво).
3. Хмель.
Массовые лагеры, заполнившие наш рынок, всегда страдают одной бедой: хмеля там положили по самому минимуму, ведь горечь в пиве нравится далеко не всем, а значит для массового рынка всегда варят самые безхмелевые сорта. Но ведь хмель - это душа пива, и благородная горчинка - его достоинство. Большинство концентратов уже охмелено, но тоже, охмелено по большей части с расчетом на массового потребителя, да и хорошего хмелевого аромата в концентрате вы не найдете. Поэтому:
А. Добавив хмель в разведенный концентрат, вы всегда выиграете во вкусе. Для того, чтобы извлечь горечь из хмеля, его нужно долго кипятить. Но, поскольку смеси уже охмелены, в общем-то, наша задача получить не горечь, а только хмелевой аромат. Так что вполне достаточно прокипятить разведенный концентрат с хмелем минут 5. Сорта хмеля поэтому лучше выбирать ароматные, особенно обратив внимание на новые американские, имеющие непревзойденный аромат.
Б. "Сухое" охмеление. Если вы хотите, чтобы во вкусе вашего пива хмелевой аромат доминировал (как например в IPA, особенно в его американском варианте), то без "сухого" охмеления не обойтись. Лучше всего добавлять хмель при дображивании, тогда весь аромат останется с вами. Но если вы добавите хмель в бутылки, то стоит ожидать гашинга - то есть сверхобильного пеновыделения (пузырьки газа будут активно образовываться на частичках хмеля и в виде пены у вас легко выльется полбутылки). Поэтому остается добавить хмель в бочку при основном брожении, хотя часть ароматики уйдет вместе с углекислым газом. Разведите заранее гранулы хмеля в холодной воде и добавьте в емкость брожения вместе с охлажденным суслом - и хмелевая ароматика покорит вас!
4. Зерно.
Конечно наиболее интересных результатов в домашнем пивоварении можно добиться варя пиво собственно из солода, но "зерновое" домашнее пивоварение требует куда больше времени, умения, да и куда более сложного оборудования. Однако можно сильно упростить себе жизнь, добавляя к концентратам специальный солод и зерно, не требующих затирания. Это, прежде всего, жженка, а именно жженого вкуса очень недостает в большинстве темных сортов пива, варимых из концентратов. Так что купите немного жженого солода и жженого ячменя (можно даже самому поджарить в духовке перловку, если не боитесь что соседи вызовут пожарных, глядя на дым идущий из вашего окна). Жженый солод и жженый ячмень нужно размолоть в кофемолке и настоять в горячей воде при температуре 60-75 градусов минут 30. Кипятить не надо, так как из шелухи тогда экстрагируются ненужные нам вещества. Полученный отвар процедить через марлю (или сразу парить в специальном мешочке) и добавить к суслу из концентрата. Зерновой вкус и жженочка порадуют вас!
И для примера два весьма удачных моих пива, сваренных как раз в соответствии с изложенными рекомендациями.
Пиво, которое я назвал "Высший двойной английский портер". Использовал концентрат Beermachine, сорт "Портер", упаковка рассчитана на 10 литров, но вместо одной я положил две (поэтому портер "двойной"). Так что плотность для портера вышла "правильная" - 20%. Также добавил жженого ячменя и жженого солода (по 25 грамм), настояв все это в горячей воде 30 минут при 65-75 градусах. Настой процедил, добавил к суслу из концентрата. Дрожжи использовал бельгийские, от концентрата BrewFerm, оставшиеся от прошлой варки. Хотя дрожжи вполне толерантные к спирту выбродило довольно слабо, всего наполовину (окончательная плотность около 10%, крепость около 6%). Поэтому на дображивание добавил всего 50 гр. фруктозы на 10 л.
И что получилось в итоге? Абсолютно черный цвет. Пена шикарная, коричневая, стоит долго. Легкий аромат кофе и шоколада. Вкус также кофейно-шоколадный, насыщенный карамельный с зерновыми тонами, гармонично сладкий. Послевкусие карамели. Жженка не сильна, скорее тона прожаренного зерна. Осадок у концентратов Beermachine весьма значительный, при наливании пиво взбаламутилось, но даже с дрожжами нет и намека на "традиционный" вкус пива из концентратов типа "тэдди-бир". Так что добавка к концентрату молотого жженого ячменя и жженого солода отлично себя показала.
"Чертановский псевдопилснер. Hops-edition". Назван так, потому что сварен из концентратов "Пилснер", но поскольку это эль, то правильнее назвать его "псевдопилснер", а "Чертановский", по месту изготовления, в Чертаново. Моя вторая варка из этого концентрата, но в этот раз с разными хмелями, поэтому "hops-edition". Использовал концентрат "Pilsner" от Beermachine усилив его "Bavarian pilsner" от Weyermann (не охмеленным) доведя плотность до 16,5%. Четыре сорта хмеля (два американских, два немецких, из них два ароматных и два горьких). Задача хмеля была такая:
Амарилло (содержание альфа-кислот - 9,5%) - 20 грамм, кипятил 15 минут.
Симкое (А-13,5%) - 15 г, 15 мин.
Каскад (А-4,8%) - 20 г, 5 мин.
Сапфир (А-4,9%) - 15 г, 5 мин.
Амарилло (А-9,5%) - 15 г, сухое охмеление.
Каскад (А-4,8%) - 15 г, сухое охмеление.
Всего 100 г на 10 л сусла. Дрожжи: Premium Brewing Yeast (от концентрата Black Rock) - 2,5 г. Осадок БирМашиновский концентрат дает повышенный, но эти дрожжи осаживаются очень плотно даже за короткий срок, делая пиво почти прозрачным, а IPA (да и "пилснер") обычно прозрачны. Пиво выбродило до плотности чуть выше 6%, крепость тоже около 6%. На дображивание также добавил 50 гр. фруктозы на 10 л. Газированность в итоге сильная, но приемлемая - хмель постарался отцедить, но частички остались и провоцируют повышенное выделение пузырьков газа. Аромат в результате мощнейший, хмелевой - травянисто-цитрусовый, вкус горьковатый также с мощнейшим хмелевым ароматом травянистого и цитрусового типа, особенно сильного в послевкусии. Хмель накатывает постепенно и начинает доминировать, хотя сбалансирован очень плотным солодовым телом. Несомненно получился весьма "правильный" IPA американского типа - с цитрусовым хмелем.
Автор: Павел Егоров
