1. Главная
2. Блог
3. Фруктовое пиво

Фруктовое пиво

 31.07.2017  технология, пиво, пивоварение

Так уж получилось, что многие просто обожают всевозможные фрукты и ягоды. Они вкусны, полезны, обладают приятными ароматами, бодрят и освежают. Всё (ну или почти всё) выше перечисленное можно сказать и о пиве. Так что не удивительно, что мысль как-то всё это дело объединить и смешать давно будоражит умы людей, что в итоге вылилось в появление целого вида в пивной классификации, называемое, вполне логично, фруктовым пивом. Данный стиль пива непременно должен быть с фруктовым вкусом и ароматом, при производстве которого используют натуральные фрукты (вишня, черешня, смородина, ежевика, малина, земляника, клубника, черника, яблоко, слива, апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, виноград, персики, абрикосы) или фруктовые соки и экстракты.

Домашнее пивоварение не могло пройти мимо и его представители во всю готовят разнообразные пивные шедевры в процессе получения которых были сформированы некоторые принципы добавления фруктов, о чем и будет эта статья.

Первое, что необходимо сделать прежде начать приготовление, так это определиться с базовым стилем. Иными словами решить в какой стиль мы будем привносить фруктовые ноты, будет это эль или лагер, темное пиво или светлое. Исходя из этого подобрать основные ингредиенты, коими являются солод, дрожжи и хмель. Тут есть один очень интересный нюанс, а именно то, что многие базовые ингредиенты уже сами по себе могут давать фруктовые профили готовому напитку. При грамотном их подборе можно получить пиво с цитрусовыми нотами, с нотами чернослива или манго, а так же ягод и прочими, но нам этого, разумеется, мало и мы обязательно добавим еще настоящих фруктов.

После определения стиля пива и его базовой рецептуры необходимо определиться с видом и количеством добавляемых фруктов и способом внесения. Тут единого мнения быть не может и всё определяется индивидуально, зачастую методом проб и ошибок, так что настоятельно рекомендуем вести дневник и фиксировать что, как и в каком количестве было добавлено, дабы иметь в будущем возможность скорректировать рецепт.

При определении вида фруктов стоит исходить из собственных предпочтений и не лишнем будет обратиться к опыту других пивоваров. Часто для плотных крепких сортов (портер, стаут) используют всевозможные ягоды (черника, вишня). Пшеничное пиво хорошо сочетается с цитрусовыми. С всякого рода элями можно использовать клубнику, землянику, абрикос. Тут весьма обширное поле для экспериментов и подбор фруктов оставляем за вами.

После выбора фруктов стоит определить их необходимое количество. Существует подобная таблица, составленная домашними пивоварами и пользующаяся определенной популярностью в сети:

Как видно, разброс количества добавляемого продукта весьма велик и вызвано это тем, что в нем не учитывается стиль пива, форма добавляемых фруктов, да и узнать желаемую интенсивность фруктового дополнения ко вкусу не представляется возможным. Таким образом её стоит использовать в целях не допустить уж совсем вопиющих ошибок чрезмерно превысив или, напротив, внеся ничтожно малое количество плодов. К сожалению, в таблице присутствует не всё, что можно добавить, но хоть что-то.

Обратите внимание, что для разных стилей нужно разное количество идентичных фруктов. Для стаута, например, 100 гр/литр малины будет нормально, а при добавлении в пшеничное пиво такая пропорция может привести излишнюю малиновую составляющую. Стоит быть аккуратным и соблюсти баланс между компонентами во вкусе.

Так же количество зависит от формы в которой добавляются фрукты. Они могут быть добавлены в виде целых плодов, нарезанных частей, в виде пюре или сока. Измельченные фрукты, таким образом, дадут большее соприкосновение с пивом и в этом случае их требуемое количество будет ниже.

Ну и, конечно, большое значение имеет время внесения фруктов. Они могут быть добавлены во время варки, в её конце при фильтрации сусла, на первичное или вторичное брожение.

Добавление фруктов во время варки, в конце или сразу после помимо прочего действует как пастеризация, что может предотвратить потенциальное бактериальное заражение. Так же в этом случае сусло получит дополнительные сахара непосредственно из фруктов, что повлияет на крепость пиво, а их сбраживание привнесет определенные ноты во вкус и аромат, может дать конечному продукту определенный винный профиль.

Добавление фруктов на первичное или вторичное брожение позволить лучше передать их ароматические производные, сохранив их в более интенсивном и свежем виде. Но тут уже появляется риск заражения, так что не лишнем будет провести пастеризацию перед внесением. Самый простой способ это сделать — измельчить фрукты до состояния пюре и выдержать в течении 15 минут при температуре 65-75 °С, хотя зачастую этим пренебрегают, так как пастеризация может снизить интенсивность фруктового аромата и вкуса.

При добавления на вторичное брожение удобным будет использовать мешки, на подобии тех, что довольно часто используются при сухом охмелении, что позволит в будущем избежать дополнительной фильтрации.

Разумеется, как и во всяком ином творчестве, в пивоварении нет железобетонных правил и многое оставляется на откуп пивовару. Залогом получения отличного результата здесь будут смелость и опыт. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте и делитесь своим опытом или ищите совета на нашем форуме.