Хмелевые масла и охмеление
Значение хмеля в пивоварении в последние годы неукоснительно росло, что не удивительно, так как благодаря ему есть возможность придать пиву яркий аромат и неповторимый вкус, не говоря о любимой многими хмелевой горчинке. Так же не малую роль в этом сыграла американская школа хмелеводства, выпустившая в свет огромное количество самых разных хмелей с сильными фруктовыми, цитрусовыми и прочими вкусоароматическими профилями и высоким содержанием альфа-кислот, которые разительно отличаются от традиционных благородных сортов Европы. В домашнем пивоварении так же хмель является предметом особого внимания и почитания и весьма велик процент пивоваров, чье пристрастие именно к хмельным характеристикам пива, вдохновило попробовать себя в этом поприще.
Помимо развития хмелеводства, пивоваренная отрасль продуцирует так же новые тенденции, касающиеся непосредственно самого процесса пивоварения и одна из последних связанная именно с охмелением.
Для тех, кто знаком с пивоварением, не будет открытием, что важнейшей характеристикой хмеля является содержание альфа-кислот, оказывающих определяющее влияние на горечь пива. Это связано с тем, что во время кипячения они в процессе изомеризации превращаются в горькие соединения, дающие пиву знакомую хмелевую горечь. Причем горечь зависит от времени кипячения и для придания её пиву хмель варят в течении 60-90 минут. Но минусом длительного кипячения хмеля является то обстоятельство, что при нем значительная часть хмельного вкуса и аромата улетучится.
Эта проблема решается позднем добавлением хмеля на вкус и аромат в интервале с 30 до 5 минут до окончания кипячения или уже после его завершения и позволяет сохранить часть компонентов, влияющих именно на эти характеристики.
Так вот именно позднее охмеление является очередной интересной тенденций в пивоварении, завоевывающие в последнее всё большую популярность. Суть её заключается в отказе от долго кипячения хмеля, а использование его лишь в самом конце варки, во время охлаждения сусла и для сухого охмеления. Объем используемого хмеля при этом значительно увеличивается, но результат полностью оправдывает такие средства.
Предпосылкой всего этого стали научные исследования,компонентов хмеля, показавшие, что некоторые из них, отвечающие именно за вкус и аромат, улетучиваются при температурах даже ниже температуры кипения сусла.
Речь идет о летучих компонентах хмелевого эфирного масла, которые при кипячении хмеля улетучиваются (удаляются с парами воды) до незначительного остатка. Эфирные масла как раз отвечают за вкус и аромат, поэтому при подборе хмеля стоит обращать на их содержание внимание не меньше, чем на содержание альфа-кислот. Само эфирное масло в хмеле состоит из 4 наиболее значимых компонента, которые составляют около 90%. Среди них:
Мирцен — обладает травянистым вкусом и имеет легкий сосновый/цитрусовый привкус и составляет около 50% от всех эфирных масел, содержащихся в хмеле.
Гумулен — придает хмелю благородные травянистые нотки, а при долгом кипячении производит легкий пряный вкус.
Фарнезен — привносит фруктовые, цитрусовые, цветочные нотки, а так же вкус зеленого яблока.
Кариофиллен — обладает острым древесным ароматом и привкусом, придает пиву пряный, землистый и даже цитрусовый. Является главным ароматическим компонентом традиционных английских хмелей, таких как Golding и Northdown.
Именно эти составляющие хмелевого эфирного масла, не смотря на их низкое содержание в готовом пиве, в большей мере влияют на вкус и аромат. Позднее охмеление может в значительной степени сохранить их летучие компоненты, что благотворно скажется на результате.
Способов позднего охмеления так же можно выделить несколько:
Традиционный из них — добавление хмеля незадолго до окончания кипячения.
Так же хмель можно добавить уже после его завершения, оставив там на время фильтрации.
Следующим этапом для внесения хмеля может быть охлаждение сусла. Так как охлаждают, как правило, уже отфильтрованное сусло, то разумно будет для охмеления использовать специальный мешок.
Ну и конечно - сухое охмеление, суть которого заключается в добавлении хмеля в ферментатор после завершения активной фазы брожения.
Все эти способы неоднократно использованы как в промышленном, так и в домашнем пивоварении, хорошо себя зарекомендовали, так что если вы стремитесь получить яркий хмелевой вкус и аромат, то обязательно обратите на них внимание. Подробнее тему охмеления можно обсудить на нашем форуме.
