Кислое пиво
Если ещё не так давно в России кислое пиво ассоциировалось с чем-то испорченным, скисшим, то сегодня уже большинство людей понимает, что так называемые кисляки или sour beer – целое направление в пивоварении и подобное пиво с каждым годом становиться всё более популярным. Это не удивительно, так как кислое пиво хорошо сочетается со многими продуктами, освежает и в целом может обладать очень сложным и богатым вкусом. Так же и домашние пивовары не смогли пройти мимо и во всю варят кислое пиво дома. Расскажем немного о технологии приготовлении такого пива дома.
В домашних условиях, если исключить довольно сложное спонтанное брожение, при котором довольно трудно контролировать процесс закисления, вы можете воспользоваться одним из трёх способов для быстрого получения кислого пива. Самый простой — добавление молочной кислоты в сусло или даже готовое пиво. Либо более сложные способы, в которых вы используете лактобактерии, вырабатывающие молочную кислоту, и ими закисляете затор или сусло. Первый способ очень просто, контролируем и предсказуем, а два других хоть и имеют некоторый момент непредсказуемости, но так же легко выполнимы дома, при этом позволяют получить более интересный результат, более сложные вкусы и ароматы, ну и в целом более творческий. Немного о каждом подробнее:
1. Добавление молочной кислоты.
Самый простой способ получения достаточного уровня кислоты, но при этом не очень подходит, если нужно получить высокий уровень кислотности, так как при добавление её в большом количестве кислотный профиль будет довольно плоский. Многие сравнивают его химическим или искусственным. Но этот способ отлично подходит для стилей, где требуется не высокий уровень кислотности. В этом случае кислота не оказывает столь сильное влияние на общий профиль и всё получается очень сбалансированно.
Добавлять же кислоту можно как перед брожением, так и после. Если есть pH-метр, то можно добавить просто до нужного вам значения. Если же его нет или вы не знаете какое значение вам требуется, то лучше всего добавлять небольшими порциями, пробуя что получилось, до уровня, который вам понравиться. Так же добавляя кислоту перед брожением стоит учесть, что низки уровень pH может оказать влияние на брожение и самочувствие дрожжей.
2. Закисление сусла
Закисление сусла так же весьма простая процедура, правда может дать не столь предсказуемый результат, как при добавлении молочной кислоты. При закислении сусла в него добавляются лактобактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту и сам принцип схож с дрожжевой ферментацией — так же нужно время и определенные условия, оптимальные для лактобактерий.
Закисления сусла производят после того, как прошел процесс затирание. При этом сусло можно немного прокипятить без добавления хмеля, так как лакотобактерии чувствительны к нему. Перед добавление лактокультур стоит скорректировать значение pH до 4 — 4.3 и продуть чан СО2.
Для лактобактерий оптимальна температура в районе 40°C градусов, поэтому вероятно придется подумать о том, как несколько повысить температуру в чане, но часто сусла охлаждают до 49°C, задают лактобактерии, а сам чан утепляют и оставляют на несколько дней. Не лишним будет перед засевом сделать стратер в 300-500мл сусла. Это увеличит количество клеток и ускорит процесс закисления.
После достижение нужного уровня кислотности пиво готовиться дальше исходя из рецептуры — кипятится, охмеляется, карбонизируется и так далее.
3. Закисление затора
При закислении затора процесс схож с предыдущим способом, но разница в том, лактобактерии добавляют прямо в затор. При этом можно вместо культуры просто добавить небольшое количество молотого солода. На нем уже есть лактобактерии - Lactobacillus delbruckii, но тут есть риск, что вместе с лактобактериями в затор попадут нежелательные контаминанты и пиво будет безвозвратно испорчено, так что это на ваш страх и риск.
Так же после перед засевом затор нужно продуть СО2, а после закрыть пленкой и поддерживать температуру в пределах 35 — 49°C контролируя кислотность до нужных вам значений. И уже после кипячения затор промывается, сусло отфильтровывает, кипятится, охмеляется, сбраживается дрожжами и так далее, согласно вашему рецепту.
Все выше указанные способы работают и довольно просты. Каким из них пользоваться решать вам, но даже если вы не фанат кислого пива, то всё же стоит попробовать его приготовить потому, что это интересно, это новый процесс и опыт. Если есть вопросы, то обсудить можно на нашем форуме.
