Нетрадиционные солоды
В домашнем пивоварении, как и в промышленном, наиболее популярны ячменно-солодовые рецептуры. Пусть даже пиво сварено из готового концентрата суть не меняется, просто затирание и варку взял на себя производитель. Но рано или поздно хочется попробовать оригинальную рецептуру, повторить немецкое пшеничное или финское ржаное. Поэтому мы и подготовили для вас совместно с Inpinto. com путеводную карту по нетрадиционным ингредиентам.
Несоложённый ячмень
Ячмень проращивают, чтобы образовались ферменты, которые расщепили бы крахмал на более простые углеводы. Ферментов в солоде всегда больше, чем нужно, а значит, часть засыпи может состоять из сырого ячменя. Если всё сделать правильно, то пиво будет более насыщенным, ароматным, чем чисто солодовое.
Обычный солод справится с 15% несоложенки, а самый качественный — со всеми 30%. Дополнительное введение ферментов (та же aльфа-амилаза — доступная пищевая добавка) позволяет даже обойтись одним сырым зерном. Чтобы избежать неприятной горечи, желательно подкислить затор молочной кислотой.
Пшеничный солод
Хотите почувствовать себя баварцем? Пожарить белые колбаски мало, даже сырная закуска обацда оставит впечатление незавершенным. Оба блюда потребуют аккомпанемент в виде традиционного баварского пива. Например, пшеничного (Weizen), оно же белое (Weissbier).
Пшеничный солод доступен наравне с ячменным — Пивоварня. ру предлагает и светлую, и темную разновидности. Темное пшеничное баварцы тоже называют белым, поскольку термин произошел от светлого, похожего на туман, осадка. Состоит он из пшеничных белков и дрожжевых клеток, поэтому питателен, богат витаминами.
Изготовляется Weissbier так же, как и обычное пиво верхового брожения. Но имейте в виду, что пшеница очень активно выделяет углекислый газ, а пшеничные белки делают пену высокой и стойкой. Заливая сусло в бродильную емкость, оставьте побольше места кудрявой шапке — не то перельется!
У пшеничного пива яркий вкус и насыщенный аромат: прокисший хлеб, смородина, банан, гвоздика — вот с чем сравнивают этот стиль дегустаторы.
Пшеница
В Голандии и Бельгии пшеничный солод избежал баварской популярности, поэтому в местных пшеничных сортах используется сырое зерно. Здесь напиток тоже называется белым: witbier — по-голландски, biere blanche — по-французски. Поскольку крахмал бродит плохо, в затор примешивают молочную кислоту, которая чувствуется во вкусе. Добавляют и оригинальные пряности: кориандр, цитрусовую кожуру, из-за чего аромат становится теплым, пикантным.
Рожь
В 1516 году рожь пала жертвой несправедливости: немецкий закон о чистоте пива запретил всякое сырье, кроме воды, солода и хмеля. Пшенице повезло больше: ее реабилитировали почти сразу. А вот рожь немцы вернули в пивоварение только в 1988 году, и до сих пор ржаному пиву (Roggenbier) далеко до былой популярности.
Возьмете ли вы солод, либо предпочтете рожь сырую — в любом случае рогген будет похож на вайсбир: такая же стойкая пена, такие же хлебные оттенки. Банановые нотки, сладкое послевкусие — еще две общих черты. Но есть и особенности. Шапка у ржаного пива красноватая, сам напиток красно-коричневый. Чувствуется и приятная пряность ржи, и легкий аромат копченостей.
Другие злаки
Кукуруза в пиве фигурирует достаточно часто. Обычно это крупа или мука, но иногда зерна подвергаются соложению. В любом случае в аромате напитка будет проступать попкорн, и здесь уже от мастерства пивовара зависит, уравновесится ли кукурузный оттенок другими.
Рис по действию похож на сахар: так же повышает начальную плотность, и так же слабо влияет на конечную. Получается более крепкий, но и более мягкий, сухой напиток. Вот только аромат рисового пива более благородный.
Сорго и пшено — традиционные для Африки виды сырья, где возделывать ячмень не позволяет климат. Вы можете поэкспериментировать с проращиванием овса, чтобы затем сварить британский овсяный эль. Прекрасный солод получается и из гречки.
Дмитрий Багров
Оригинальная статья — на сайте партнерa Inpinto. com.
