Partial mash. Введение в смешанное пивоварение
Будь вы пивовар-новичок, который уже перерос экстрактное пивоварение и не желает ограничивать себя предлагаемыми экстрактами, или же опытный пивовар, который хочет без лишних заморочек получить вполне хорошее пиво, то вам непременно стоит обратить внимание на способ смешанного пивоварения (partial mash), который обладает рядом достоинств. Он значительно менее трудоемкий и требующий меньших временных затрат, если сравнивать его с зерновым пивоварением и позволяет избежать некоторые хлопотные пивоваренные стадии.
Технология смешанного пивоварения сильно схожа с экстрактным и может служить отличным промежуточным этапом на пути к зерновому. В нем часть сахаров получается из экстракта, а часть из свежего зерна, что позволяет получить пиво более высокого качества и делает возможным больший контроль над процессом, получая в итоге пиво соответствующее вашим пожеланиям и приготавливаемому стилю.
Переход от экстрактного пивоварения к смешанному довольно прост. Из оборудования вам понадобятся кастрюля, мешок для зерна или дуршлаг и термометр. А с точки зрения пивоварения, добавится всего лишь еще один шаг называемый — затирание.
Затирание — это процесс преобразования крахмала, содержащегося в зерне, в сахар и заключается он в дроблении зерна и замачивание его в течении часа при 65°C. Затем дробину (замоченное зерно) отделяют от сусла и продолжают готовить так же, как и при обычной экстрактной варке.
Процесс осуществляется следующим образом:
Во-первых нужно слегка размолоть зерно. Это нужно сделать таким образом, что бы разрушить внешнюю оболочку зерна, что позволит в горячем сусле преобразовать крахмал и белок из солода в сахар, который даст алкоголь и не сбраживаемые сахара, которые дадут вкус. Помол зерна можно сделать в нашем магазине или самостоятельно, используя скалку или похожий инструмент. Если вы решили молоть самостоятельно, то помните - цель разрушить оболочку, а не размолоть в порошок. Ну а лучше всего, безусловно, использовать специальную мельницу для солода. В любом случае молотый солод желательно использовать в течении 24 часов после помола.
Затем нам нужно налить воду в кастрюлю для затирания. Объем кастрюли и воды будет зависеть от объема замачиваемого зерна и объема сусла, которое пойдет на брожение. В любом случае, кастрюля должны остаться свободна хотя бы на 3/5 части, что бы в нее можно было добавить промывочную воду (о ней речь будет идти дальше) и растворить экстракта.
Налитую воду нужно нагреть, примерно, до 75°C. Смысл в здесь в том, что после добавления зерна комнатной температуры, температура воды снизится. 65-68°C —стандартная температура затирания к которой мы и стремимся. Когда вода будет готова, положите зерно в мешок и погрузите в воду. Осторожно размешайте содержимое и убедитесь, что бы не было комков. После закройте кастрюлю крышкой и оставьте на час, помешивая контролируя температуру каждые 10-15 минут, поддерживая её в нужном диапазоне повышая или понижая при необходимости.
Тем временем приготовьте ещё воды, количеством приблизительно равным тому, что мы уже налили в кастрюлю и нагрейте её до температуры 78-80°C. Это будет вашей промывочной водой, которая используется для вымывания большего количества сахаров из мешка с зерном.
В это время из кастрюли с зерном будет исходить приятный сладковатый запах и через час затирание будет завершено. Удалите мешок с зерном из кастрюли промыв его промывочной водой и слегка отжав. Не стоит сжимать зерно очень сильно и следите, что бы зерно не попало в сусло.
В итоге вы получили свое сладкое сусло затертое вами лично. В него можете добавить экстракт и продолжать приготовление таким же способом, как бы вы готовили из одного экстракта. Если это неохмеленный экстракт — то сусло нужно довести до требуемого объема и охмелить, прокипятив с хмелем. Если экстракт охмеленный, то сусло сразу можно довести до нужного объема, остудить, перелить в ферментатор и задать дрожжи. Стоит учесть, что количество сахаров и, соответственно, плотность такого сусла будет несколько выше и делать на это поправки при составления рецепта, если это имеет значение.
Подробнее данную тему можете обсудить на нашем форуме.
