Пивные дрожжи. Часть 1
Сахаромецеты — вид дрожжей который чаще всего используются в пивоварении и возможно это были самые первые одомашненные живые организмы. Изначально дрожжи, несомненно, были дикими и содержались в воздухе, на зерновых культурах и фруктах, использовавшихся для приготовления древнего пива, но на протяжении многих веков люди отбирали лучшие из них и отметали те, которые не дают хорошего вкуса. Таким образом люди неосознанно отобрали первые культурные дрожжевые штаммы. Традиционно их делят на две большие группы.
Деление брожения на верховое и низовое, под которым подразумевают что элевые дрожжи при ферментации поднимаются на верх, а лагерные опускаются на дно — слишком сильное упрощение. Даже правило, которое гласит, что эли бродят при высокой температуре (18-21ºC), а лагеры при низкой (8-12ºC) является ошибочным, так как некоторые элевые дрожжи могут работать в лагерных температурах и наоборот. Однако производители дрожжей, как правило, делят их именно таким образом.
Технически элевые дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, которые имеют склонность бродить в теплой среде и перестают работать при температуре ниже 12ºC. Он включает в себя множество различных дрожжей от супер чистых американских до пряных, эфирных бельгийских или фруктовых английских штаммов.
К лагерным относят виды Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum и Saccharomyces carlsbergensis. Они могут продолжить брожение при температуре ниже 4ºC, хотя обычно при ферментации используют температуру в пределах 8-12ºC. Так же лагерные дрожжи могут перерабатывать сложные сахара, с которыми не справляются элевые штаммы, но их содержание в сусле настолько ничтожно, что разница в аттенюации не существенна.
Сегодня существует великое множество пивоваренных штаммов, которые идеально подходят для приготовления того или иного стиля, но что бы в них разобраться стоит провести своего рода исследования используя разные от варки к варке, а после пробуя результат. Таким образом можно понять их особенности и отличия и подобрать те, которые вам подойдут больше всего. Хорошей практикой будет сбродить одну партию пива различными дрожжами разделив её. Таким образом вы получите несколько разных сортов и сможете понять какой штамм подходит для данного рецепта лучше других.
