Пивные дрожжи. Часть 2
Британские и американские эли хоть и имеют общие корни, но довольно сильно отличаются. Американские, как правило, имеют более сильный хмелевой аромат, выше горечь, более сухое тело и меньше эфиров. Британские же на против часто довольно слабо охмелены, имеют высокий процент остаточного сахара и в аромате можно уловить фруктовые эфирные ноты, образовавшиеся в процессе брожения. Во многом разницу в профиле обуславливают штаммы дрожжей , используемые при брожении. О них и будет сегодня речь.
Американские эли
Популярнейший среди домашних и коммерческих пивоваров штамм появился на пивоварне Sierra Nevada Brewery (поговаривают что он пришел из старой пивоварни Ballantine). Он продается как California Ale WLP001 от фирмы White Labs, American Ale WY1056 от Wyeast или как Safale US-05 от Fermentis, который представлен в сухой форме. Сложно найти пивоварню на которой не использовался этот штамм для приготовления элей.
Почему он так популярен? Данный штамм дает чистый аромат, который позволяет в полной мере проявить себя солоду и хмелю. Так же он обладает высокой степенью сбраживания и позволяет готовить довольно крепкие стили элей. Ещё эти зверьки являются рабочими лошадками, которые можно использовать вплоть до 10 генераций. Другие американские штаммы имеют более ярко выраженный характер. California Ale V WLP051/American Ale II WY1272 сбраживает с более фруктовым профилем и оставляет больше солодовости в пиве. Dry English Ale WLP007/British Ale II WY1335 так же часто относят к штаммам для американских элей, поскольку они обладают низкой эфирностью и хорошей аттенюацией (предположительно их использует известная американская пивоварня Stone Brewing Company). Из сухих дрожжей можно так же выделить штамм Mangrove Jack's Craft US West Cost M-44.
Британские эли
Штаммы для британских элей дают большую фруктовость и обычно с некоторыми хлебными нотками. Так же они славятся высокой флокуляцией и быстро оседают. Поскольку это позволяет получить чистое пиво, за более короткий период времени, подобные штаммы получили широкое применение при приготовлении каскового пива, столь распространенного в Великобритании. Но высокая флокуляция так же может обернуться более низкой аттенюацией, за счет того, что дрожжи могут выпасть в осадок не успев закончить ферментацию и возможно понадобиться сделать дополнительный засев дрожжей и или встряхнуть их, что бы они закончили работу.
Существуют десятки штаммов дрожжей для британских элей и каждый из них может быть совершенно особенным, но самым популярным, пожалуй, будет штамм English Ale WLP002/London ESB Ale WY1968, который пришел с пивоварни Fuller's. Он даёт мягкий фруктовый, слегка бисквитный аромат и осветляется невероятно быстро — уже после первой недели брожения можно получить совершенно чистое пиво. Другие довольно популярные дрожжи для британских элей это London Ale WLP013/WY1028 и Burton Ale WLP023/Thames Valley Ale WY1275. А штамм Irish Ale WLP004/WY1084 отлично подойдут для высокоплотных британских сортов. В сухом виде для британский элей популярны дрожжи Fermentis Safale S-04, Mangrove Jack's Craft Burton Ale M79 и Mangrove Jack's Craft British Ale M07.
Если вы познакомитесь с различными дрожжами и почувствуете их отличие, то они станут отличным инструментом для достижения желаемого вами конечного резултата. Поэтому настоятельно рекомендуем работать с разным дрожжами, исследуя их и эксперементируя с сортами. Со временем вы научитесь прогнозировать то, как тот или иной штамм проявит себя в пиве и сможете подбирать дрожжи идеально подходящие для вашего рецепта.
Разумеется, не только дрожжи делают ваше пиво относящимся в британскому или американскому стилю, но и другие ингредиенты, такие как хмель, солод, а так же профиль используемой воды. Так что если вы решили приготовить более-менее аутентичный эль, то не стоит снимать со счетов эти факторы, а подбирать все компоненты соответствующие стилистике. Но это уже отдельная тема.
