Пивные дрожжи. Часть 3
Особняком в мире дрожжей стоят бельгийские штаммы. Сложно сказать про них что-то общее, потому что каждый штамм уникален. В процессе брожения они дают совершенно различные характеристики: одни вырабатывают много фенолов, что дает ноты жвачки или бананов, другие эфирные и пиво будет иметь аромат ананаса, груши или яблока, а иные дадут профиль, в котором будут читаться темные фрукты. Так же бельгийские дрожжи совершенно разно работают при различных температурах и одно и тоже сусло сброженное одним и тем же штаммом, но при температурах 18°С и 24°С дадут на выходе два совершенно разных пива.
Современный метод брожения бельгийских элей заключается в плавном повышении температуры брожения с 18°С до 24°С. Такой способ ферментации гарантирует, что дрожжи переработают все оставшиеся сахара и нейтрализуют посторонние ароматы. Это особенно важно при приготовлении крепкого бельгийского эля, потому что он способствует сухому послевкусию пива, даже когда его крепость составляет выше 8% ABV.
Так же, при подборе дрожжей для бельгийского эля, есть смысл обратить внимание на цвет пива. В светлых напитках не так много солодового аромата, поэтому есть возможность позволить более ярким, пряным дрожжам сильнее проявить себя в пиве. Для таких стилей отлично подойдет штамм WLP570 Belgian Golden Ale Yeast или Fermentis Safbrew Abbaye BE-256. Если планируете варить Бельгийский Витбир, то используйте штамм WLP400 Belgian Wit Ale Yeast. Для траппистских элей - WLP500 Trappist Ale Yeast.
Для янтарных и темных стилей найдите штамм, который смешивается со сложными солодовыми и темными конфетно-сахарными ароматами. Некоторые из популярных дрожжей, которые добавляют темные фрукты и эфирные ноты в пиво: Abbey Ale WLP530/Trappist High Gravity WY3787 (используется тремя лучшими пивоварнями Trappist), Abbey IV Ale WLP540 / Belgian Abbey II WY1762 и Belgian Strong Ale WLP545 — все они превосходны. Для получения мягкого дрожжевого вкуса в бельгийском бледном эле попробуйте Antwerp Ale WLP515.
Бельгийских стилей существует довольно много. Каждый из них по своему уникален и уникальными их делают в первую очередь дрожжи. Бельгийские штаммы дрожжей — целый мир и с помощью них можно приготовить очень интересные напитки. Мы рекомендуем вам самостоятельно по изучать эту область пивоварения, поэкспериментировать с различными штаммами и подобрать те, которые придутся вам по вкусу.
