Пивоваренные ингредиенты: хмель
Хмель (лат. Húmulus) — род цветковых растений семейства Коноплёвые. Его сушат и добавляют в пиво для аромата, горечи, вкуса и защиты от бактерий. Как полагают, в первые он был использован в в 11ой веке. Раньше использовали горькие травы, такие как одуванчик, календула, вереск, но хмель постепенно вытеснил их, поскольку пиво с ним было менее подвержено порче.
Сегодня благодаря обширным селекционным программам, направленным на создание более продуктивных и устойчивых к болезням растений, во всем мире выращивается более 100 различных сортов. Основными регионами выращивания являются США, Новая Зеландия, Великобритания, Германия, Чехия, Китай, Польша и Австралия.
Поскольку хмель лучше всего растет в верх, его выращивают на специальных опорах, которые могут достигать высоты в 6 метров. Они устроены таким образом, что во время урожая их можно опустить для удобного сбора. Более мелкие карликовые сорта также выращивают, хотя их нужно выращивать на большей площади, чтобы получить сопоставимый урожай.
Традиционно хмель собирали в ручную. Из-за большого количества людей, необходимых во время сбора урожая, сбор хмеля был чем-то вроде массового мероприятия. В Англии, например, целые семьи путешествовали из городов в районы выращивания хмеля на специально зафрахтованных поездах и автобусах, жили во временных хижинах и проводили несколько недель, собирая урожай хмеля. Сегодня хмель собирают и сушат механически, хотя сбор урожая хмеля все еще является волнительным временем, и многие пивоварни производят пиво, изготовленное с использованием несушеного “зеленого” хмеля, чтобы отпраздновать Новый урожай.
Хмель добавляют с различными интервалами во время кипячения, чтобы придать определенные характеристики готовому пиву. Хмель, добавляемый в начале кипячения, придает пиву горечь, которая уравновешивает алкогольные ароматы и солодовую сладость. Хмель, добавленный позже в кипячение-обычно в течение последних 30 минут-придает вкус и аромат. Он, как правило, добавляются в несколько этапов в зависимости от желаемого характера. Так же хмель добавляют в сбродившее сусло перед розливом — так называемое сухое охмеление. Такой способ помогает передать пиву максимально хмельного аромата.
Другим способом импорта аромата и вкуса из хмеля является использование традиционного метода, известного как охмеление первого сусла, при котором хмель добавляется в сусло перед кипячением. Хмель замачивается, что приводит к его окислению и позволяет некоторым бета-кислотам растворяться в сусле, а не вытесняться. В слепых тестах было обнаружено, что пиво, произведенное с использованием этого метода, имеет более мягкую горечь и аромат, поэтому стоит поэкспериментировать.
Исторически сложилось так, что сорта хмеля были классифицированы как хмель для горечи и хмель для аромата. Однако сегодня все большее число сортов хмеля пригодны как для горечи, так и для аромата и известны как хмели двойного назначения.
Смолы хмеля содержат альфа-и бета-кислоты, которые играют ключевую роль в процессе пивоварения: альфа-кислоты придают горький вкус и обладают антибактериальными свойствами. Уровень альфа-кислот в сорте хмеля измеряется в процентах — чем выше этот показатель, тем выше уровень горечи, которую потенциально можно извлечь. Альфа-кислоты не растворимы в воде и поэтому требуют кипячения. Чем дольше время кипения, тем больше альфа-кислот будет растворено и тем больше будет финальная горечь.
Бета-кислоты придают пиву аромат и не требуют кипячения. Они содержат высоко летучие эфирные масла, которые отгоняются паром кипения, поэтому лучше всего добавлять их в последние минуты кипения или сразу после завершения кипения.
Сухой хмель реагирует с светом и воздухом и портится довольно быстро. Лучше всего хранить хмель в вакуумных пакетах в защищенном от света месте. Вскрытый пакет с хмелем, если нет возможности упаковать его в вакуум, лучше хранить в морозилке.
