Состав пива: выбираем воду
Профессиональные пивовары пристально следят за качеством используемой воды. К тому их обязывает не только служебный долг, но и санитарные нормы вкупе с техническими инструкциями. Стандарты есть стандарты — тут никуда не денешься.
Среди любителей подобное отношение встречается редко. В норме органолептические показатели (то есть вода прозрачная, бесцветная, с приятным вкусом и без посторонних запахов), источник воды вызывает доверие — всё, можно засыпать солод! И напиток зачастую получается замечательный. Но, к сожалению, не всегда.
Причина — в многочисленных минеральных примесях, которые по-разному влияют на брожение, да и сами имеют собственный вкус. Так что, выбор воды — дело ответственное. Те же, кто готов вспомнить школьный курс химии, могут и самостоятельно заняться водоподготовкой.
Один из важных параметров — общая минерализация, она же – сухой остаток. Если выпарить литр воды, и на стенках сосуда останется грамм солей, общая минерализация составляет 1 г/л. Это максимально допустимый показатель для питьевой воды. В пивоварении норматив более строгий — ровно полграмма. Любители могут ориентироваться на данную величину, однако нет нужды придерживаться ее строго.
Огромное значение имеет жесткость, или количество растворенных солей щелочноземельных металлов — в основном это кальций и магний. Будьте внимательны, читая зарубежные источники: вроде бы, все измеряют жесткость в градусах, но в каждой стране они свои: есть американские и английские, французские и немецкие. Таблицы соответствия различных величин легко находятся в Интернете. Не отстает и Россия: у нас тоже есть собственные градусы (°Ж), в точности равные принятым в СССР миллиграмм-эквивалентам. Водопроводная вода может иметь до 7°Ж, а в некоторых городах, с позволения санитарных служб, до десяти. В пивоварении требуется от 2 до 4°Ж.
Главный вклад в жесткость должен вносить кальций, каждые 20 мг которого повышают данный показатель на один градус. Избыток магния нежелателен: в любительском пивоварении его должно быть менее 30 мг/л, иначе на хороший вкус рассчитывать нельзя. Профессионалы обязаны удалять его практически полностью.
Надо сказать, что технические инструкции составлены с оглядкой на светлые лагеры. Для многих пивных стилей, особенно темных, норму можно было бы повысить до восьми градусов. К счастью, любитель никакими стандартами не связан.
Если вы пользуетесь солодовыми концентратами, показатель pH можно игнорировать. А вот для зернового пивоварения вода должна быть непременно слабо-кислой, от 6 до 6,5 единиц — в итоге pH затора должен снизиться до 5,2. Проще всего воспользоваться специальным стабилизатором кислотности. Более сложный путь — добавлять ортофосфорную или молочную кислоту, контролируя кислотность точными индикаторными полосками.
Требований к содержанию натрия не существует. Однако на вкус он влияет значительно, и его избыток делает пиво похожим на морскую воду. С другой стороны, некоторое количество натрия сделает напиток более насыщенным. Приемлемая величина для сильноохмеленных стилей — до 70 мг/л, для слабоохмеленных — до 150 мг/л.
Усиливают вкус и хлорид-ионы: их требуется 100—150 мг/л. Нижняя граница — для слабоохмеленного пива, верхняя — для сильноохмеленного. В таких же пределах должны содержаться и сульфат-ионы. Но здесь наоборот: чем больше хмеля, тем больше сульфатов необходимо.
Таким образом, выбор воды для пивоварения — дело ответственное и сложное, требующее изучения ряда параметров. Рассматривая водопроводную, необходимо навести справки в Интернете, а то и непосредственно в водоснабжающей организации своего города. Приобретая бутилированную, важно внимательно прочитать этикетку.
Возможно, некоторые любители решат взять пример с профессионалов и заняться водоподготовкой. Один из способов — удаление минералов бытовым осмотическим фильтром (получается почти дистиллят) с последующим добавлением неочищенной воды. Многие любители вручную досыпают необходимые соли — для этого нужны лишь аптекарские весы и знание основ химии. В оригинальной статье имеется пример расчетов для гипса.
