Варки Пивоварня.ру: R.I.S.
В сегодняшнем обзоре мы расскажем о том, как готовили Русский имперский стаут (Russian Imperial Stout или R.I.S.) из набора Inpinto Craft Imperial Stout. Прежде всего немного о том, что же это за сорт. Посмотрим, что о нём пишут в руководстве по сортам пива:
Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, в зависимости от плотности и зерновой засыпи. Может иногда иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны только добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.
Внешнее описание: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до черного как смоль. Непроницаемое. Пена имеет цвет от темного желто-коричневого до темно-коричневого. Обычно имеет хорошо сформированную пену, хотя пеностойкость может быть от низкой до умеренной. Высокое процентное содержание алкоголя и вязкость могут наблюдаться в виде «ножек» при закручивании пива в стакане.
Вкус : Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевой горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно высокого вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны характеристики слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть сбалансирована и поддерживать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь поддерживающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.
Ощущения во рту : Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией (хотя полнота может снизиться при длительном созревании). Легкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Не должно быть сиропоподобным и невыброженным. Карбонизация может быть низкой до умеренной, в зависимости от выдержки и созревания .
Общее впечатление: Обладающий интенсивным вкусом, существенный, темный эль. Жареный, фруктовый, и горько-сладкий, с заметным содержанием алкоголя. Обнаруживает себя вкус темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобные ощущениями. Похоже на черный барлиуайн с участием всех аспектов вкуса.
Параметры : OG : 1.075 - 1.095+
IBUs : 50 - 90+ FG : 1.018 - 1.030+
SRM : 30 - 40+ ABV : 8 - 12+%
Ну что же. Примерно понятно, что должно получится в идеале. А теперь обратим внимание на то, что идет у нас в наборе. Самое главное — неохмеленный солодовый экстракт от Black Rock Dark. Именно он будет основой нашего пива, даст ему основную плотность и солодовый вкус.
Так же в комплекте идет два пакета с молотым солодом — жженным и темным карамельным. Солод необходим для придания пиву более свежего и выразительного солодового аромата и вкуса. Так же жженный солод добавляет пиву горьковатый, шоколадно-кофейный вкус.
Помимо зерна есть несколько пакетов с немецким хмелем сорта Norten Brewer. Хмель задается в несколько закладок для придания горечи и аромата, но об этом позже.
Декстроза, которая входит в данный набор, служит для повышения градуса конечного напитка (а он исходя из описания должен быть в районе 8-12 градусов) и незначительно повышает плотность. Отличительной особенностью декстрозы можно считать тот факт, что она как нельзя лучше усваиваться дрожжами и сбраживает почти без остатка.
Ну и последний ингредиент — дрожжи. Их в комплекте идет 4 грамм, что для нашего объема (9 литров) вполне хватает.
Еще в комплект входит подробная инструкция, дезинфицирующее средство и мешок для замачивания солода.
Ознакомившись с инструкцией и приготовив всё необходимое, приступаем к приготовлению. Первым делом ставим воду на плиту и греем до 65 градусов. Такая температура нам нужно для замачивание зерна. Когда вода нагрелась, всё зерно пересылаем в мешок и погружаем в воду.
Пока вода нагревается, мы дезинфицируем пивоварню с помощью средства из комплекта и всё остальное оборудование. Это очень важный момент в приготовлении пива и относиться к нему нужно ответственно.
Замачивания проходит в два этапа. Первый — при температуре 65 градусов выдерживаем зерно в течении 20 минут. Затем воду прогреваем до 72 градусов и уже при этой температуре зерно держим ещё в течении 30 минут. За это время солод отдаст все необходимые ферменты и сахара в сусло. После замачивания извлекаем мешок и даем суслу стечь в кастрюлю. Остатки зерна промываем теплой водой и получившуюся жидкость льём так же в кастрюлю.
Получившее сусло начинаем доводить до кипения, включив плиту на максимальный нагрев. В это же время добавляем в него неохмеленный солодовый экстракт и декстрозу хорошенько размешав всё это до получения однородной жидкости.
После закипания сусла, переходим к охмелению. Хмель добавляем согласно расписанию варки, которое указано в инструкции. Один пакет хмеля добавляем в самом начале варки и варим сусло с ним в течении 55 минут. За это время хмель отдаст всю горечь в пива. А второй пакет бросаем в конце варки за пять минут до снятия с огня. Это делается для придания пиву хмельного аромата. Общее время варки — один час.
Затем сусло нужно как можно быстрее охладить, для того, что бы там не заселились всякие нежелательные организмы (дикие дрожжи) и что бы мы могли как можно скорее заселить туда наши дрожжи (а делать это нужно при температуре сусла равной температуре брожения — 18-23 градуса).
Охладить сусло можно разбавив его холодной водой доведя его общее количество до нужного объема (в нашем случае — 9 литров). Так же можно сусло охладить с помощью специального чиллера и просто погрузив кастрюлю с суслом в холодную воду. Мы сусло разбавили водой, но так как этого было мало, то ещё поставили на некоторое время пивоварню в холодильник.
Теперь отдельно про дрожжи. Для того, что бы проверить жизнеспособность дрожжей, рекомендуется перед их заселением в сусло разбродить. Мы для этого используем остатки экстракта из банки, который мы добавили в сусло. Ополоснув банку теплой водой, мы переливаем остатки экстракта в чистый стакан и туда добавляем дрожжи. Через некоторое время мы увидим, как в стакане появляется пена и пузырики. Это будет означать, что дрожжи ожили и готовы к работе.
Ну раз всё в порядке, то можно замерить начальную плотность пива (она нам понадобится для определения содержания алкоголя). Для этого не большое количество сусла заливаем в мерную емкость и опускаем туда ареометр. Он показал, что плотность соответствует 20%, что в свою очередь равно 1.080. Как мы видели из руководства по сортам, стаут должен иметь начальную плотность 1.075 — 1.095+. Наш в эти параметры попадает, так что стаут должен получится самым, что ни на есть Русским имперским.
Теперь осталось заселить сусло дрожжами. Для этого просто выливаем их из нашего разбродильного стакана, размешиваем и ставим бочку на брожение. Так как напиток довольно плотный получился, то и время на брожение отведем не меньше недели.
